viernes, octubre 20, 2006

Santos marrones

receta marrón glaçé
Avui toca: Marrón glacé!, Visca Santa Irene!


Esos son los marrones que les meto en el trabajo cada año para el 20 de Octubre que es Santa Irene


Irene procede de Eirhnh (eiréne),que significa paz. Los griegos tenían un alto concepto de la paz, que representaba no la situación en que uno acepta someterse a su conquistador, sino aquella en que las rivalidades entre pueblos vecinos se resolvían finalmente mediante alianzas justas, en vez de resolverlas por las armas. Por eso la entronizaron entre las divinidades, puesto que para ellos era un valor de primer orden. Este nombre ha tenido un gran prestigio no sólo en Grecia, de donde es originario, sino también en todo el mundo. El nombre de Irene es una exaltación de la Paz auténtica, no la del sometido, sino la del aliado. Llamarse Irene obliga a ser dialogante, comprensiva. Es un nombre que inspira fortaleza y flexibilidad a un tiempo.
Fuente: El almanaque


Historia del «Marrón Glacé»

Se supone que los antecedentes del «Marrón Glacé» pueden estar en las frutas confitadas con miel, que empezaron a elaborar los griegos, metiendo higos en ánforas con miel, y por una lenta osmosis, impregnando el fruto, para que tomara sustancia y ayudara en su conservación.

Los romanos seguirían la tradición: así como bebían con gusto los vinos griegos, también con miel y agua, Lúculo y Heliogábalo no dejarían de regodearse en decadentes refinamientos de frutos confitados en miel de las colmenas de Columela.

Por todo el imperio romano se extendía el cultivo del castaño como árbol autóctono y las legiones de César avanzaron por las Galias, bajo los árboles del pan, como le llamaban a este noble árbol. No sé si Asterix el galo adoraría el castaño, en su religión druida, como adoraba y respetaba al roble, pero estamos seguros de que sí comía sus frutos y tomaba a veces su jabalí relleno con castañas de L'Ardeche, como hacen todavía nuestros vecinos gabachos.

La técnica de confitar frutas debió de guardarse en algunos monasterios medievales, armarios de cultura y maestros también en el buen comer y beber. De ahí, y como refinamiento, pasamos al Renacimiento, y muchas damas florentinas y venecianas tuvieron en sus labios la más delicada fruta, confitada lenta y delicada mente por artesanos del Dux.

Los Borbones absolutistas de Francia no pudieron ser menos y todo el refinamiento de la corte francesa, antes de caer sus peinados en la guillotina, se sustentó en sofisticadas preparaciones culinarias, que todavía hoy nos hacen palidecer de envidia. Las bellas damiselas, usando las delicadas pinzas de ágata de sus dedos, tomarían delicadamente un «Marrón Glacé» ofrecido versallescamente por su galán y empolvado caballero.

De mano de afrancesados y gabachos entró en España el vicio, que fue duramente criticado por los ásperos y austeros cristianos viejos, que preferían dejarse las muelas en una recia castaña pilonga que amariconarse comiendo un «Marrón Glacé». Todavía hoy nos creemos más machos que los franceses porque comemos más ajo y bebemos tinto más peleón.

Ángel Muro ya nos habla de la compota de castañas a la vainilla en 1893 y el gran cocinólogo gallego «Picadillo» explica, a principios de siglo, cómo preparar este delicioso y exquisito manjar. El primer ingrediente es la paciencia, pues bien difícil es pelar una castaña, cocerla y conseguir hacerlo sin que se rompa más de la mitad. Y concentrar lentamente los almibares, uno y otro hasta el punto de hilo.
Fuente: Cuevas y Cia, S.A.


La Receta:

Escoger castañas de buen tamaño: no debe haber más de unas 60 por kilo para que sean del tamaño adecuado. Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita, cubrirlos de agua fría, llevar a ligerísimo hervor sin que aparezcan borbotones, por espacio de 15 minutos. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto.

Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es muy importante que esté seca porque la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas de anís. (El Marrón Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de anís por un chorrito de anís "la cometa", ni la ramita de vainilla por un sobre de "flan turco").
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes las castañas en el almibar y tapas. Cuando se enfríe todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán las castañas y aunque está muy rico el resultado no se trataría de Marrón Glace. Repites el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las castañas se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y realmente difícil.
¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?.
Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se envuelve cada castaña con un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero yo lo hago de otra manera: existen en las tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100, o una de esas que venden productos importados de países exóticos, unas piezas que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy fina enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de té y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse.
Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada castaña. Son baratos unas 50 pesetas o así por unidad. Regatea, les vas a comprar 100 o 200. De esta forma las castañas no se golpean unas contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Fuente: Web grastrónomica de Enrique Domenech

Enlaces:
Santa Irene
La castaña



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